陳宇翔/國立中山大學社會學系
「茶」，特別是「烏龍茶」似乎已經被視為台灣飲食文化的象徵。無論是長輩在家裡泡茶、文青喜愛的氣質茶店、路上隨處可見的手搖茶，茶已經進入到當代台灣生活的每個角落。尤其每當我們送外國朋友禮物時，「台灣烏龍茶」總是一個不錯的選項，被認為高貴大方又具有台灣特色。
圖一 著名的開喜婆婆
目前年輕一輩的台灣人可能會覺得台灣人在歷史上就一直在種茶、喝茶，似乎「茶」是台灣人自古以來生活中的一個重要部分。如同所謂「開門七件事」：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，茶即是名列其中。然而，台灣人種茶的歷史不如許多人想像中來得長，而台灣大眾普遍喝茶的時間可能更晚得會令某些人詫異。
◎台灣茶國內市場的興起
台灣雖然從明末以來就有漢人開墾農作，但台灣茶是直到19世紀中葉，才由英國商人從福建引入茶樹與製茶技術到台灣北部丘陵，當初規劃是要出口到美國市場。到了1895年日治開始之前，台灣茶已經普遍由洋行出口到海外，成為台灣最重要的出口品。從清朝、日治，一直到1970年代中葉，台灣絕大部分的茶葉都是出口，這個變化可以從下表中看到。
台灣茶葉生產與出口量 單位：公斤
| 年代 | 國內精緻茶產量 | 出口總量 | 出口佔總產量比例 |
| 1875 | 2,494,413 | ||
| 1905 | 12,005,093 | 10,785,936 | 90% |
| 1935 | 9,613,515 | 9,518,147 | 99% |
| 1975 | 23,482,800 | 19,760,551 | 84% |
| 1985 | 20,882,700 | 10,024,429 | 48% |
| 1995 | 18,802,800 | 4,150,000 | 22% |
台灣茶葉國內市場興起的同時，台灣茶價格產生爆發性攀升。在1979年，台灣國內的茶價，凍頂烏龍茶每公斤約44美元、文山包種每公斤約37美元。相對於當時印度、錫蘭、肯亞高級紅茶在英國倫敦茶葉市場最高價每公斤3.2美元，文山包種及凍頂烏龍分別為其8-13倍。當時台灣普通內銷茶售價為每公斤12美元也是屬於世界高價，相對於台灣外銷茶平均每公斤才1-1.2美元。下圖顯示台灣茶葉價格的迅速變化。
圖二 台灣高級半發酵茶每台斤價格變化
◎「台灣烏龍茶」─壟斷租的社會建構
在1970年代中之前，台灣茶以出口為主，面對近乎完全競爭的外銷市場，產品必須與其他產茶國進行價格競爭。然而，到了 1980年代，強調特有品種與半發酵製作方式的「台灣烏龍茶」開始在市場普及，在國內成為具有壟斷力的商品，內銷價格迅速上漲，更超越國際高級茶葉的售價。探究這個經濟現象背後的社會脈絡就是社會學家的任務所在。
Karl Marx認為「租」（rent）就是私有財產權的佔有，為個人對自然力量的壟斷。商品本身獨特而產生壟斷價格，即是產生「壟斷租」(monopoly rent)。David Harvey認為地區的自然壟斷─藉由空間距離來維持產品獨特性─在全球化過程中已無法存在。此時地方為保存其壟斷租，即地方獨特性所產生的經濟利益，需藉由論述的壟斷性宣稱（monopoly claims），建構地方特有的自然環境、歷史記憶、文化氛圍等，創造無法被其他地區取代的獨特性。1980年代為「台灣烏龍茶」即為壟斷租社會建構的成功例子，創造出無法取代的獨特性，其特徵是選擇性歷史的建構。Harvey指出：一個地方在建構壟斷租時，可藉由歷史記憶（集體象徵資本）來創造其獨特性，然而其論述的「歷史」為「選擇性歷史建構」。
倘若分析台灣烏龍茶的歷史建構，大致可區分三個層面：「喝茶為台灣日常文化」、「悠久的茶葉產地」、「台灣茶即是烏龍茶」。
圖三 台灣茶種簡易地圖
◎喝茶為台灣日常文化
1950年代出生的台灣茶消費者，普遍都是「成年才有喝茶，並且認識到茶藝式精緻飲茶。在此之前家裡未有喝茶習慣」。
以前家裡平常都是喝白開水，如果有客人來，就會去巷口雜貨店買汽水。……泡茶，是大學畢業之後，才開始有朋友在喝，好像是在天仁買茶時候學的。（訪談資料）
這種視喝茶為理所當然的台灣日常文化，事實上是在1970-1980年代的台灣社會中所逐步建構出來。在1970年代之前台灣茶商都將廣告集中於海外（包含日治時期日本母國）。最早有計畫地向國內推廣「台灣茶」為製茶公會的「台茶宣傳小組」。在1974至1975年間，他們以海報、宣傳品、報紙專欄等方式宣導台灣茶飲用。將飲茶與歷史、文化、健康、日常生活進行連結。
台灣茶品質與價格印象的提升，主要來自農林廳與各地農會從1975年起陸續合辦茶葉比賽。首次的包種茶比賽與展售會在1975年於新店舉辦，立即將茶價提升三倍之上。由於對地方茶價拉抬效果顯著，次年，各茶區農會都爭相舉辦茶葉比賽，內銷台茶的價格迅速攀升。在茶比賽舉辦初期不可忽略茶商的重要性，他們為了將內銷茶價位拉高，都積極以高價標購。例如早期鹿谷鄉農會茶比賽的最高價皆是天仁茗茶所創下。
圖四 茶葉比賽
蓬勃發展的茶藝活動則將台灣茶深入社會各層面。1970年代中期至1980年代，伴隨茶比賽所帶起台灣茶為高級商品之印象，至少有500間茶藝館開設、五個茶藝組織成立、八本茶藝雜誌創刊，精緻飲茶開始在台灣出現。此時台灣飲茶方式也定型，成為我們今日生活中熟悉的茶藝館與茶藝組織將自身推廣的精緻飲茶視為一種傳統文化。
開始泡茶是工作以後，那時候需要常跑客戶那裡，所以才接觸到。……那個時候，台灣開始有錢了，又有茶藝館什麼的，到處都在流行泡茶。（訪談資料）
◎悠久的茶葉產地
台灣茶是從北部發源。直到1970年代，台灣茶葉的主要產地仍為北部丘陵，生產綠茶、紅茶等外銷茶種。但由於北部丘陵一直為外銷茶區，無對國內宣傳，因此社會認識有限。相對於此，在1970年代才興起的中部山區，銷售則以國內市場為主，當地農會與茶農都積極提高知名度，強調產地的特色，例如，鹿谷鄉農會即以悠久歷史作為凍頂茶的介紹：
清道光年間，鹿谷有一舉人林鳳池欲赴福建應試，……特從武夷山帶回36株烏龍茶苗……，遂見形成大規模的烏龍茶產區。（《中央日報》1985）
這造成許多台灣茶葉的消費者的錯覺，將「中部山區視為台灣茶固有的產地，除了文山地區之外」。事實上，這些地區在1980年代之前，茶園面積都極為有限，多為農家兼種。茶一直只是當地農家小量種植的副業。以鹿谷鄉、名間鄉、坪林鄉為例，統計數字、文獻記載、當地受訪者的敘述都一致指出，這些地區在1970年代末之前都未大規模種茶。稻、香蕉、竹子、柚子等，才是當地主要作物。然而百年來持續以茶作為主要作物的桃園、新竹一帶，卻直到近年轉向國內市場後，才開始積極宣傳其「悠久歷史」。
圖五 茶的歷史建構
◎台灣茶即是烏龍茶
在台灣茶以出口為主的百年中，烏龍茶、紅茶與綠茶分別為台灣出口的主要品項。然而，許多國內民眾只知道台灣有生產烏龍茶，對台灣長期大量生產紅茶、綠茶之事卻感到相當陌生。特別弔詭的是，現在習慣稱為「烏龍茶」的茶葉類型，事實上卻是過去所謂的「包種茶」。現在普遍稱之為「烏龍茶」的茶葉，其製作方式上是延續1921年以來無花香包種茶的製作方式，只是1940年代後加入以布巾揉捻為球形這個步驟而已，與早期的「烏龍茶」差異甚大。台灣過去所謂的「烏龍茶」即為現在的東方美人茶，其口感相較包種茶更接近紅茶。基於此，茶業改良場將「現在的烏龍茶」定義為「包種茶」的一類，但是仍無法改變社會大眾對於「烏龍茶」的認定。唯有如此，才能理解為何日治時期認為只有夏季製作的「烏龍茶」最為獨特，口感最好，卻強調「包種茶」以春茶的品質最佳。事實上，這和現在普遍認為夏季東方美人與烏龍春茶最佳是相互呼應的。在釐清此「烏龍」非彼「烏龍」之後，即能理解古今品茶觀點仍有一致性。
◎壟斷商品建構與小農生存
以社會總體利益角度，壟斷租為生產剩餘的佔有，讓社會總體利益遭受損失，代表缺乏效率的行為。但若以茶農生存的角度，這卻讓他們突破台灣小農經營的困境。經由社會行動與論述創造「壟斷租」來讓小農提高收益目前也正在拉美、東非的咖啡栽種業熱烈發展中。茶業、葡萄酒業、咖啡業皆為農業中特例，或許無法就此類推到其他農作產業上。但是這些農作產業並非都只出產壟斷價格商品，其商品都是從平價到高價都有。倘若針對整體市場中的高價利基市場，藉由產品價值標準的建立，配合社會行動與論述，的確有建構出壟斷性商品的可能性，產生出讓精緻小農生存的空間。
註：本文改寫自作者文章：「從烏龍茶到高山茶：台灣茶壟斷租的社會建構」。臺灣社會學刊，2007年12月，第39期，頁107-157。
