高子壹／中央研究院社會學研究所[1]
一、從杯子到豆子from cups to seeds
2014年，臺北入選BBC全球六大咖啡城市，[2]許多人才驚覺臺灣咖啡產業正在崛起，同年賴昱權就獲得世界盃烘豆賽冠軍，劉邦禹獲杯測賽冠軍，2016年，吳則霖拿下咖啡師大賽冠軍，[3]隨著臺灣咖啡人短時間內在世界舞臺上嶄露頭角，上游種植端與下游咖啡廳與也不遑多讓：2021年首次與卓越咖啡聯盟（Alliance of Coffee Excellence，ACE）合作舉辦的「典藏臺灣精品咖啡國際競標」（PCA, Private Collection Auction），創下競標平臺史上單價與均價最高紀錄；[4] Simple Kaffa連續在2019年、2020年蟬連BIG 7 TRAVEL網站票選出的全球最佳50間咖啡店冠軍。[5]本土企業路易莎咖啡於2019年底在臺展店數超越跨國龍頭星巴克，並且在2021年登錄興櫃，[6]顯見臺灣精品咖啡產業不僅是小確幸，還能做成大生意，並且是從上游種植到下游零售均蓬勃發展的完整產業鏈。
一切似乎是從咖啡人的推廣開始的。1992年到1996年，有些咖啡玩家開始在網路上交流，[7]當時已經引進諸如科學詮釋、淺焙、新鮮烘焙的咖啡等新觀點。2000年後，業餘玩家的社交網絡轉戰實體咖啡通路，[8]在地的咖啡潮流漸趨多元（方思融 2016）：有些店家致力於榨取出更濃郁的濃縮咖啡，[9]有些店家重新擁抱虹吸烹煮的單品黑咖啡（余知奇 2017）。[10]緊隨而來的，是精品咖啡對於產地風土（terroir）的特殊風味追求，可表現花香、果酸的淺焙黑咖啡逐漸取得優勢（韓懷宗 2014）。
精品咖啡帶動消費市場擴張。標榜只賣極淺焙酸咖啡的Coffee Sweet自2007年起逐漸點燃淺焙風氣，2011年，賴昱權創辦Café自然醒、吳則霖創辦Simple Kaffa，2013年，陳志煌創辦FikaFika（余知奇 2017），具備國際水準的咖啡師開始販售具備國際水準的文化產品，把餅做大。十年間，臺灣的生豆進口重量成長翻倍，[11]咖啡館家數超過四千家，[12]成長速度超越其他飲料店。[13]消費者對於咖啡品質的重視改變了咖啡生豆產地進口比重，[14]也促使國產咖啡種植面積創下歷史新高。
精品咖啡引發國產咖啡種植的復興。雖然日治時期以及美援時期，臺灣皆曾有大規模種植咖啡的紀錄，卻因多暴雨、強風、颱風，加上隔年豐兇的作物特性，農民配合度低（李宛凌 2008）。加上內需市場小，美援結束後就不再鼓勵種植，咖啡農並未搭上大量生產的商業豆列車。[15]直到重視杯測審查、履歷追溯、價高質精、多樣少產的精品咖啡時代，臺灣做為咖啡產地的可能性才被打開（韓懷宗 2015）。[16]
二、品味技藝：上游農業與下游服務業之間的轉接器
無論從方思融（2016）對於臺灣精品咖啡建制化的考察，或者韓懷宗（2015）對於國產咖啡的解釋，都指認出咖啡人與消費者、與咖啡農的互動正在轉譯精品咖啡給在地行動者，帶動文化消費與生產技術提升。
從下游消費端來說，咖啡師利用服務式教育（service teaching，Ocejo 2017），引介「好味道」給消費者認識。賴昱權就常常在店裡「主動告訴客人該怎麼品嘗咖啡」，他會強調店裡的咖啡有「酸甜感」，然後區分出好的酸味與不好的酸味：
酸有兩種，一種叫sour，像醋酸，一般人喝了會起雞皮疙瘩，帶刺激性，酸味充滿喉嚨，這是不好的酸，我也不愛這種尖銳的酸度。可是有一種酸，入口後就不見了，不會殘留在嘴裡，像果汁的酸，喝下去這酸上舌後馬上往兩邊滑開，兩頰生津，花果香氣會停留在鼻尖，這是好的酸，我們叫acidity…（賴昱權 2015: 101-102）。
溫羅汀自家烘焙（匿名）的正職良太會採用不同的文化構框來重塑消費者需求，他重構「苦味」的說法為「厚實」、「渾厚」，使用「果汁」來取代「酸味」：「我們的酸會帶有香氣的酸，可能像喝果汁，你就把他當果汁喝，你就不會覺得他酸。」
除了媒合偏好外，咖啡師也會利用訓練過的感知引導沖煮。一次，客人提出要求：「要淺烘焙，可是不要酸」，溫羅汀自家烘焙的正職月娥建議他點「薩爾瓦多」，提高沖煮溫度到85度（克數跟秒數不變），並延長浸泡時間以避免酸味過重。雖然咖啡師的服務式教育未必每次都成功，[17]卻在推廣中打開市場，促使臺灣在地的咖啡潮流從進口熟豆的日系甘苦或重焙義式轉向帶花香果酸的北歐淺焙，自烘店的遍地開花也促使精品咖啡品味百花齊放（韓懷宗 2016）。
從上游種植端來說，咖啡師們進入產區，幫助農民實驗品種優化、田間管理以及處理法的相關技術。根據韓懷宗（2015）的說法，國產咖啡種植復興的火種來自2009年「亙上實業」創辦人李高明參加美國精品咖啡協會年度最佳咖啡賽（2009 Roasters Guild Coffee of the Year Competition，Coty），一舉奪下第十一名，成為第一個進入 Coty 金榜的亞洲咖啡產國，帶動國內的咖啡農將精品豆送至國外評分的熱潮，也吸引咖啡職人大量「下鄉」教育農友。作為「下鄉」的咖啡師之一，Mojo Coffee的Scott在屏東產區的杯測交流中就說明：「不能有倉儲味，不能過季、不能有木質味這些東西，我要教我的農友去做辨識」（20230104田野筆記）。[18]
隨著咖啡種植面積以及價格提升，各縣市的國產咖啡評鑑開始進行，各產區的產能以及品質皆有顯著進步（歐陽宣 2021）。部分咖啡農開始吸收相關知識，甚至參與咖啡杯測的國際認證課程。國產咖啡競賽的常勝軍方政倫認為「杯測」是農友最需要的技能：「你至少要能分辨你這些豆子是水洗？是蜜處理？還是日曬？或者是新鮮的豆子？過季的豆子？或者他的海拔高中低？那個全部喝得出來。」（摘錄自2019年臺北咖啡節講座「咖啡後製與風味」）方政倫利用其受過訓練的感知進行科學化實驗，包括挑選品種、[19]修正後製處理法，[20]以及高強度的田間管理（整地、灌溉、施肥、鋤草、病蟲害等），利用其對於「好味道」與「壞味道」的區辨技能來篩選「特殊風味」的品種：「因為我們的特殊風味才能支撐我們比較高的價格，所以我們不會去選擇好種的品種，我們會去選擇特殊風味的品種。」[21]
這些先行者的投入提高整個產區的水準，也帶動了技術發展。尤其嫁接以及後製處理法，與咖啡風味的篩選密切相關。
2023年臺灣首次以國家名義與ACE合作，舉辦臺灣卓越盃咖啡示範競標（Best of Taiwan COE Pilot），豆御香藝伎莊園（Royal Bean Geisha Estate）的咖啡農曾福森，締造COE史上首次有莊園獨佔前三名、及前三名咖啡豆均超過90分的兩大創舉。曾福森與臺南護專的邵長平教授合作，對藝妓品種進行基因檢測，篩選適地適種的基因品種後，利用嫁接技術進行無性繁殖，以確保篩選出的咖啡味譜不因雜交受汙染（20230713臺灣卓越盃咖啡示範競標頒獎典禮後記者會）。
後製處理則是在咖啡鮮果採摘下來後，製成生豆的過程，可簡易區分為日曬以及水洗兩種方式，日曬法會帶著果皮全果進行乾燥，水洗法則會脫除果皮果肉，連果膠都洗乾淨才進行帶殼豆的乾燥（林仁安、廖婉甄 2020）。近年來，隨著農友對於發酵技術的深入了解，逐漸發展出複雜的後製處理法，例如蜜處理（帶果膠乾燥）、厭氧發酵、接菌或者添加物等，被韓懷宗（2022）稱之為咖啡的第四波。臺灣多自耕農、基礎設施完善、產學交流頻繁，許多返鄉青農擁有大專學歷，且具備國際視野，在新品種、新處理法引領的第四波咖啡浪潮中特別具有競爭力，成為精品咖啡產業的世界強權。[22]
三、國際競爭中的好味道
從咖啡人與消費者互動、與農友互動的過程如何改變消費端或生產端對於「好咖啡」的認識，就可以得知「好咖啡」的邊界是不斷協商中的動態過程。
咖啡業者深知國際競賽與國內市場進行不同類型的風味競爭，製程中會因目標群體不同而有不同的做法。許多業者都有「國際盃」與「國內盃」的產品區隔，2022年4月農委會輔導成立臺灣咖啡產業策略聯盟就提出「咖啡產業國家隊」的概念。[23]
卓武山咖啡農場的二代青農許定燁曾在「頭角崢嶸的臺灣精品咖啡：第四波的品種與後製」對談中指出杯測分數高的咖啡未必會是消費者驚艷的咖啡：「因為杯測的時候它的風味可能都會放很大，可能會有一些接近負面風味的效果會出現甚至分數可能沒辦法打上去」，因此，在2022生豆後製全國邀請賽中，為了讓後製完成的豆子回到山下的咖啡館「好賣」，許定燁決定與維堤咖啡團隊製作出風味濃郁但杯測未必高分的咖啡：
…如果說你一磨下去，消費者就是：「哇」，那你一定是賣不夠的，如果說磨下去，消費者都沒反應的話，那當然這個比賽可能成績會不錯，但是我們一定要去思考說，如何去做到評審的分數高，然後消費者又很喜歡？
這次合作後，維堤咖啡的負責人Frank對國產咖啡完全改觀：「以前我對臺灣的印象幾乎都沒有了，木質味啊、不好的風味啊，那些幾乎都[沒有了]。」他甚至建議Simple Kaffa的咖啡師團隊使用國內生豆參與國際賽事：「我不知道我們幹嘛選手還要再去拿巴拿馬的豆子去比賽？」他建議吳則霖：「你不用再去拿他們[巴拿馬]的東西了，因為臺灣都有了，而且你還可以直接帶著選手去訪問。」[24]
即便在國際潮流的競爭中，臺灣的咖啡師仍然頭角崢嶸。今日的世界咖啡風潮多由美國與歐洲精品咖啡協會合作的精品咖啡協會（Specialty Coffee Association，SCA）引領，但仍有國際義大利咖啡品鑑協會（International Institute of Coffee Taster，IIAC）、日本精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of Japan，SCAJ）等區域型組織在推廣自己的認證、教育訓練與競賽制度。臺灣的咖啡好手們不僅在SCA主導的WCE（World Coffee Event）賽事中有精彩表現，在其他區域主導的咖啡賽事中也多有斬獲：2013年陳志煌在流行大火快炒的北歐盃烘焙賽中奪冠，2017年楊衣姍獲得日本精品咖啡協會主導的世界虹吸大賽冠軍；[25] 2018年，張仲侖獲得重視配方技術的國際義大利冠軍大賽世界冠軍，臺灣咖啡職人們奪冠的比賽項目之多或許也是世界第一（韓懷宗 2016：12）。
評鑑系統也會扭轉咖啡種植的風味走向。臺灣咖啡人更多考取咖啡品質學會（Coffee Quality Institute，CQI）的咖啡品質鑑定師（Q Arabica Grader），對於SCA評分系統較為熟悉。自從2021年起，臺灣ACE合作舉辦生豆競賽，2023年首次以國家名義舉辦臺灣卓越盃咖啡示範競標（Best of Taiwan COE Pilot）。隨著國際賽事引進，2023年阿里山莊園咖啡菁英交流賽改為採用COE評分系統，參賽者不諱言，評分規則改變後，有些過去使用SCA評分表可以進入80分精品咖啡等級的生豆在COE評分表中不僅拿不到86分的精品咖啡等級，甚至得分低於80分。參賽者阿文是二代青農，曾考取Q Arabica Grader，他就這樣比較SCA與COE的評分表：
SCA它本身的評分表的甜度沒有分數差異，有就有，沒有就沒有，那COE是有這個分數差異，甜不甜，這個我去年就比較在意…
主辦單位的工作人員也曾指著一包烘焙上色較淺的咖啡豆跟我說：
COE甜感跟乾淨度算分，香氣不算分，很多日曬組發酵多，甜感比不過蜜處理。像這隻，他蜜處理果膠殘留程度看起來應該比較甜，很有機會，可能是比較了解賽事的人做的（20230523田野筆記）。
由此可知，風味之爭不僅在下游的咖啡廳市場，不僅在國際咖啡風潮與在地消費者口味之間，不僅在業者與上游的農友之間，也存在於全球型與區域型的精品咖啡建制中，職人們對於這些競爭中的風味的理解，大大地改變了臺灣的精品咖啡消費市場，甚至大大地改變了臺灣的國產咖啡種植。
四、小結
何謂「好品味」（good taste）？
若我們將食物視為文化產品，好品味有兩層意涵，其一是感知到的「味道好」，其二是具備社會區辨意義的「品味好」（Gallegos & McHoul 2006）。Bourdieu（1984）在Distinction一書中曾指出，飲食是生活風格的重要標誌，與經濟資本、社會資本緊密關聯。過去的飲食研究中，法式料理及紅酒被認為是高雅（high-brow）的品味代表（Johnston & Baumann 2014; Trubek 2000），近年來，文化雜食者（cultural omnivorousness，Peterson & Kern 1996；Peterson 1997；2005）、匠藝消費者（crafts consumers，Waehning, Karampela & Pesonen 2018）、饕客（foodies，Johnston & Baumann 2014）的崛起，翻轉過去被視為「低俗」（low-brow）或者大眾化的飲食文化；慢食（low food）、「買在地、吃在地」、食物溯源（traceability）等對於資本主義式農業生產的抵抗，使得「好品味」的關懷從政治、經濟與道德上建構起新的飲食地景（foodscape，Vonthron, Perrin & Soulard 2020）。
這個轉向促使特定產業環節中的勞動實作、職業角色與工作認同發生改變。飲食產業內的員工成為文化中介者（cultural intermediaries），他們建構品味正當性，建構產品與服務的價值，溝通商品與服務背後的象徵資本，型塑消費者品味與偏好（Matthews & Maguire 2014），他們理解、生產並且推廣「好品味」（Ocejo 2014），他們是品味仲介、品味生產者，也是品味守門人（Ocejo 2017）。
可惜的是，過去對於文化中介者的討論較少涉及味道區辨或者品味技藝。飲食產業的討論中，Fine（1985:4）曾說明廚師學校如何訓練學生養成（他們尚未擁有的）審美（aesthetic），行動者認為這是一種技藝（craft）、技能（skill）、專業（professionalism）或藝術（art）；余舜德（2009）以事茶的經驗指出身體作為學習文化的一種方式，強調感官經驗的重要性；Liberman（2022）利用俗民方法論取徑深究品嚐咖啡的杯測科學，探究品味知識建構的主觀性與客觀性此經典哲學命題。任教於奧瑞岡大學社會學系的Kenneth Liberman（2022）多探究杯測行為與品味知識（風味輪、風味術語、食品科學）建構之間的關係，畢業於奧瑞岡大學社會學系的Brian Ott（2018）則專注於精品咖啡師如何訓練他們的舌頭去習得符合杯測與品味知識相應的味蕾，Ott稱之為感官工作（sense work）。這些將「味道」與感官經驗納入勞動過程的討論，豐富了過去從「情緒勞動」（emotional work）或「美學勞動」（aesthetic labor）的觀點探究品味經濟產業內的服務人員的組織或工作研究，文化中介者的分析指認出品味的工作（work of taste），證明消費者偏好與市場之間的關係不是不證自明的。品味仲介會協商、調整消費者需求並將之媒合到市場，他們不只正當化「好品味」、「壞品味」的分野，他們也實際生產「好品味／好味道」，並且將時間與精力投資在浮現中的品味技藝（Sherman 2011）。
臺灣是全世界杯測師、烘豆師最密集的國家（賴昱權 2015），優秀的咖啡人們正在傳統上自全球南方輸往全球北方的商品鏈的中繼節點上佔有一席之地。最難得的是，臺灣的精品咖啡產業是從上游到下游的完整產業鏈，咖啡職人從線上到線下的討論合作以及國際賽事的參與，先打開精品咖啡消費市場，後引領國產咖啡種植復興。臺灣並不是傳統的咖啡消費地，現在卻擁有全世界密度最高的現烘、現煮咖啡市場（吳則霖、盧嘉琦 2017）；臺灣並不是傳統的咖啡產地，卻頻頻創下ACE紀錄。技藝高超的人才庫、高科技、基礎建設與品味社群的集結，正在打造一支既全球，又在地的黑金產業聚落。
[1] 感謝張廖巧玉協助確認本文內容的資訊正確，部分段落已發表為期刊或研討會論文。
[2] 參見BBC網站報導（Galloway 2014）。Galloway, 2014, “These six cities are known for their top-notch brews and caffeine-focused cultures – perfect for those on an extended stay.” BBC, 2014/4/23(https://www.bbc.com/travel/article/20140421-living-in-the-worlds-top-coffee-cities, accessed 2023/7/5.)
[3] 隔年王策搶下沖煮賽冠軍，2022年，徐詩媛再次拿下沖煮賽冠軍。
[4] 參見青年農民輔導平臺網站報導：
〈臺灣精品咖啡登上國際市場，全球咖啡矚目焦點〉。青年農民輔導平臺網站，11月17日，（https://academy.coa.gov.tw/YF/news.php?id=news_1637135474，取用日期：2023年7月5日）。
[5] 參見風傳媒網站報導（食力foodNEXT 2020）。食力foodNEXT，2020，〈臺灣之光！連兩年拿下「全球50間最佳咖啡店」第一名，朝聖冠軍咖啡必喝這2杯〉。風傳媒網站，11月19日，（https://www.storm.mg/lifestyle/3220608，取用日期：2023年7月5日）。
[6] 參見今周刊網站報導（陳葦庭 2021）。陳葦庭，2021，〈路易莎9/17登興櫃》臺灣人一年喝掉28億杯咖啡 店數超車星巴克後，路易莎如何繼續攻城掠地？〉。今周刊網站，9月15日，（https://www.businesstoday.com.tw/article/category/183016/post/202109150005/，取用日期：2023年7月5日）
[7] 包括鄭允仲、蔡瑞麟、蔡炎龍、陳志煌，在爾灣咖啡小站、貝拉討論區、煌鼎異言堂等網路空間開始討論沖煮與烘焙（方思融 2016）。
[8] 1999年La Crema開幕，後續有Coffee Lab咖啡實驗室，還有網路紅人鄭仲允（Wecare）的CIA咖啡館（方思融 2016）。
[9] 「多採能榨取出更多的Crema、風味更濃郁的Ristrretto為主」（余知奇 2017:112）
[10] 如1999年的瑪汀妮芝、George House，2000年的哈亞咖啡
[11] ICO（2020） World Coffee Consumption。資料來源：http://www.ico.org/prices/new-consumption-table.pdf，取用日期：2020年5月25日。
[12] 財政部統計資料庫，https://web02.mof.gov.tw/njswww/WebMain.aspx?sys=100&funid=defjspf2
[13] 參見財政部2019年「第5號財政統計通報」，http://service.mof.gov.tw/public/Data/statistic/bulletin/108/%E7%AC%AC5%E8%99%9F.pdf，瀏覽日期：2022年11月1日。
[14] 推升哥倫比亞、衣索比亞及尼加拉瓜等阿拉比卡豆產地進口比重。參見財政部2019年「第22號財政統計通報」，http://service.mof.gov.tw/public/Data/statistic/bulletin/108/%E7%AC%AC22%E8%99%9F-%E5%92%96%E5%95%A1%E8%B1%86%E9%80%B2%E5%8F%A3.pdf，瀏覽日期：2023年7月7日。
[15] 主要來源是鄰近的印尼、馬來西亞，還有世界產量最大的巴西與哥倫比亞。臺灣的咖啡農也挾其技術進步、與臺北咖啡廳的距離近、政治情勢穩定等利基，後來居上。近年臺灣內需咖啡市場中，臺灣本土出產的咖啡豆漸漸提高到5%。引自陳嘉貴、顧守昌（2019）成本高產量少 臺灣咖啡豆轉型「精品咖啡」搶攻黑金商。資料來源：news.tvbs.com.tw/life/1105239?from=Copy_content，取用日期：2020年5月25日。
[16] 長期觀察臺灣咖啡產業的作家韓懷宗（2015）認為，臺灣精品咖啡生產的進步是因為臺灣的(1)咖啡品種之多超乎想像，(2)農友技術卓越大膽改良試栽新銳品種，(3)消費者品味提升偏愛現煮鮮咖啡，(4)量少質精，且是(5)世界最安全產國。
[17] 我有遇過就是說：「你泡一杯咖啡泡這麼慢，又那麼小杯，我為什麼要買你的？」還有立馬說：「seven賣那麼便宜，你賣那麼貴？」[那你怎麼回答？]解釋嘛，東西[原料]用的不一樣，他就說：「不用騙我」，人就走了。（20190621宗翰訪談稿）
[18] 這些「壞味道」未必「不好喝」，比如「有點像是3C商品剛打開」的酚味：「最重要的原因是因為酚味它會導致於什麼樣的結果，而不是[因為]它是酚味…酚味代表這都已經產生污染…這個味道會持續地放大…它會持續破壞你的咖啡…到時候變成臭味，到時候變成一些很奇怪的松香味，這不是你希望發生的東西」（20230104田野筆記）。
[19] 「我今天可以引進很多品種種在我的園子裡面，一棵一棵去喝，你總會喝到一棵很特別風味的品種，如果說這個品種是超過瑰夏的話呢我們臺灣的咖啡就紅透半邊天了。」（摘錄自方政倫2019年臺北咖啡節講座「咖啡後製與風味」）
[20] 「像我今年送全國賽的兩隻豆子都是日曬處理法，一隻是百分之百用烘乾機烘乾的日曬，一個是搭配太陽再搭配烘乾機的日曬，這兩個品種都是瑰夏，你們知道哪一個分數比較好嗎？」（摘錄自方政倫2019年臺北咖啡節講座「咖啡後製與風味」）
[21] 「我們常常會去看一些WORLD COFFEE RESEARCH的報告，看現在國外的報告是什麼？我們是不是要朝向這個方面？可是有的時候會有相衝突，因為有些國家會覺得說今天這個品種在他們國家是很好的品種，但是對我們來說不見得好，因為他們覺得好的品種是甚麼？高產量，但是對臺灣來講，我們要好的品種是甚麼？特殊風味，因為我們的特殊風味才能支撐我們比較高的價格，所以我們不會去選擇好種的品種，我們會去選擇特殊風味的品種」（摘錄自方政倫2019年臺北咖啡節講座「咖啡後製與風味」）
[22] 引自吳曉涵（2022）500咖／臺灣咖啡產業是世界強權？方政倫、許定燁、林哲豪談本土精品咖啡的品種與後製。資料來源：https://500times.udn.com/wtimes/story/12671/6588226。取用日期：2023年7月17日。
[23] 引自謝承學（2022）臺灣咖啡也有國家隊！咖啡產業策略聯盟成立 路易莎率先下單1.2噸咖啡豆。資料來源：https://reurl.cc/AADayj。取用日期：2023年7月17日。
[24] 我覺得第一個就是臺灣的整個生豆的產區的水平，應該就是前面這些人是在國際上絕對是，不要說領先，但我覺得平起平坐絕對沒問題，那第二個的話，就是多樣的處理法也開始跑出來，那目前還沒有看到一些奇奇怪怪的處理法，目前都算是合理的一些製作的方式，對那有非常多樣的都開始出來，然後他們大量地採用他們以前茶葉跟水果種植的一些技術跟經驗，這個精緻農業的經驗把它放到這個上面…我覺得這個前景是相當好（20221206 Frank訪談）。
[25] 在世界各大賽事當中，虹吸咖啡大賽是唯一一項由亞洲國家所籌畫舉辦的，且參賽選手也大多來自亞洲國家。世界盃虹吸大賽由日本精緻咖啡協會發起，前身為2003年開始的日本國內虹吸式咖啡大賽，直到2009年正式成為世界盃虹吸咖啡大賽（咖啡空少 2017）。
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