吃糙米，全民有責！ — 在全球化發展史中沒落與興起的菲律賓糙米飲食

江順楠／美國加州大學聖塔克魯斯分校（UC Santa Cruz）社會學博士候選人

 

◎ 前言

在台灣，糙米有兩種形象，對一些老一輩的人而言，糙米是貧窮、買不起白米的人才吃的米，因為在白米得以大量生產之前，糙米是亞太地區許多國家的主食。然而，對年紀較輕的族群而言，糙米代表的卻是一種健康食物，因為糙米含有膳食纖維和各種營養素，也比較不容易造成血糖急速升高。這種將糙米視為健康食物的看法，這幾年來也出現在菲律賓，尤其，從 2013 年開始，菲律賓政府展開了一波全國性的糙米飲食推廣運動，鼓勵消費者少吃白米、多吃糙米，並且列出糙米飲食的三大好處 —— 對自己的身體健康好、可以提高國家的糧食自給率、也讓農民有更好的收入。這個推廣活動的菲律賓文名稱  RICEponsableAKO 也呼應了這三大好處，中文的意義大概可以詮釋為「我會負責任地吃米」。

然而，糙米之所以會成為菲律賓政府推廣的健康飲食，不是因為營養學家越來越了解糙米的營養價值，也不只是因為糖尿病和心血管疾病等慢性病在菲律賓越來越盛行。事實上，在糙米的消失和糙米的重新出現之間，有很長的一段故事。或許會讓某些人意外的是，糙米飲食看似是一種很在地的飲食方式，卻和「全球化」習習相關，也因此，要理解和追溯糙米飲食的沒落與復興，就必須仰賴人文與社會科學領域關於全球化的研究成果。

在人文與社會科學領域裡，有許多學者在研究全球化的浮現、軌跡、規模和其帶來的影響，其中，「食物」是一個常被關注的議題，因為就歷史的角度來看，「食物」是最早推動全球化的主要動力之一。食物全球化的討論概括來說可以分成兩類，一類關注跨國的食物生產體系，例如某些國家為何生產特定作物，或者哪些因素影響了食物的進口和出口；另一類研究關注飲食和相關文化的跨國傳播及其產生的意義，例如日本料理的全球擴散，或者移民為台灣帶來的新料理等。

這幾年來，有一個逐漸引起討論的議題是：這種全球食物體系的發展，和飲食健康之間有什麼關聯？有一些比較為人所知的例子，例如，有些學者認為，速食文化的跨國擴張，促使許多國家的人們開始產生肥胖的問題；或者相反方向的研究，討論一些「號稱特別具有營養價值的動植物」的流行，會如何影響了生產這些作物的國家和當地農民。這些討論通常聚焦在比較當代的狀況，但是，食物全球化的歷史代表了跨國貿易和飲食健康的關係，可能在不同的歷史階段中早就出現，菲律賓「糙米飲食」的變遷就提供了這樣一個例子，可以幫助我們理解，跨國食物體系和飲食健康在不同的歷史階段如何相互影響。

◎ 糙米的消失

糙米的消失和亞太地區跨境稻米貿易的興起有直接關聯。當時亞太地區絕大多數國家都是西歐各國或日本的殖民地。在 1850 年代之前，這些西歐宗主國採取貿易保護主義，各國的殖民地之間禁止相互貿易，貿易只在殖民宗主國和它的各殖民地之間進行。但是大約從 1850 年代起，在各種因素加乘下，這些歐洲國家改變政策，開始提倡自由貿易，也正是在這個背景下，亞太地區各國之間的稻米貿易得以開展。

在進口稻米成為可能之後，當時統治菲律賓的西班牙殖民政府於是做了一個決定，把菲律賓新開發的土地或者一些既有的稻田（多數位於呂宋島中部），拿來改種經濟價值比較高的作物，例如菸草和蔗糖，然後把它們出口到其他國家；同時，再從鄰近國家（主要是越南）進口稻米。就經濟考量而言，這是合理的選擇，但是卻也帶來一些意料不到的效應，尤其是白米飲食增加，和腳氣病（維生素 B1 缺乏）的大規模出現。

起先，稻米都是用糙米或者稻穀的形式運送出口，但是隨著稻米出口貿易規模越來越大，一些在東南亞港口地區（例如現今越南胡志明市）的大糧商開始從美國和歐洲引進機械化的碾米設備，這些機械可以直接將稻殼碾成白米，大幅降低了生產白米的勞力成本。同時，白米對於跨境貿易有很多好處，相同重量下白米的體積比較小，也比較容易儲存，不容易在運送過程中發霉。1870 年代起，菲律賓也開始進口白米，與此同時，菲律賓本地的糧商也接續引進機械化設備，讓白米在菲律賓都市地區 — 尤其是當時的馬尼拉 — 格外普及。

1880 年代白米飲食的興起，在亞太地區各國都引起了腳氣病（beri-beri）的盛行，不過每個國家腳氣病爆發的歷史不一。在菲律賓，第一次腳氣病大規模爆發是在 1882 年，接續著當時的霍亂大流行。霍亂爆發之後，許多都市地區的人民不敢亂吃食物，只以白米維生，因此促使腳氣病的流行。整體而言，在菲律賓比較容易得到腳氣病的社會群體包括監獄裡的犯人、住在都市地區的底層階級、小孩、從霍亂疾病中復原的病人等等。

從 1880 年代到 1930 年代，現代營養學和生物醫學也都剛剛興起，來自歐洲或者美國的相關學者花了許多力氣試圖找尋腳氣病的病因，當時佔領菲律賓的美國政府甚至組織了國際會議，邀請來自亞太地區不同殖民地的學者一起集思廣益。最終，對於腳氣病病因的研究促使了維生素 B1 的發現，營養學史上，這也是第一種被分離出來的營養素，開展了營養學研究的新紀元。換句話說，全球食物體系規則的改變（提倡自由貿易）造成亞太地區跨境稻米交易的增加，促使某些社會族群開始從糙米轉向白米飲食，導致腳氣病的大規模發生，並間接成就了現代營養學的突破！

在找尋腳氣病病因的過程中，各國政府和民間也發展了各種治療腳氣病或預防其發生的手段，同時造成不同政策方案之間的競爭，尤其是在「回到傳統」和「擁抱新技術」之間的選擇。一方面，當時菲律賓政府考慮過鼓勵人們重新吃糙米，例如菲律賓軍隊曾有過兩次嘗試，試圖強迫軍隊重新食用糙米來取代白米飲食，但是兩次都因為遭到基層軍人強烈反彈而以失敗告終。另一方面，在 1940 年代，美國化學家 Robert Williams 開發了一種新的技術，可以讓維生素 B1 在碾米過程中鍍在白米表面，目標是希望當一般民眾吃白米時，可以同時攝取維生素 B1。這種維生素 B1 強化技術最終成為菲律賓政府的政策選擇，1952 年，剛從美國獨立不久的菲律賓政府正式通過了「稻米豐富化法案」（Rice Enrichment Act），強制所有碾米廠都要生產鍍上維生素 B1 的白米。這個法案也象徵了商業化糙米生產的結束，自從法案通過之後，大概只有在產稻的鄉村地區才能看到糙米飲食。

值得一提的是，在這個政策競爭的過程中，菲律賓的營養學社群也公開支持維生素 B1 強化的白米，在發表於營養學期刊的評論中，他們明確地認為消費者在習慣了白米之後不會再接受糙米，因此糙米也不可能成為解決腳氣病的有效手段！

◎ 糙米重新成為可能

腳氣病於 1960 年代逐漸在菲律賓消失，事實上，腳氣病的成因和消失在醫學史上是一個複雜的故事，也不是這篇文章能夠交待清楚的議題。有趣的是，「糙米飲食」在 1970 年代的菲律賓又再次出現、成為政府的政策手段。當時的菲律賓總統馬可仕在 1977 年時宣布了第 1211 號總統令 ，規定每個碾米廠都必須生產 10％ 的糙米，換句話說，政府試圖透過強制手段讓人民重新吃糙米。這個看似突如其來的政策，背後其實有很複雜的原因。

首先，在 1970 年代初期的世界能源和糧食危機所帶來的壓力下，菲律賓政府希望增加國內的糧食生產量，這個時期最有名的農業政策正是透過育種技術來提高稻米產量的綠色革命，不過除了綠色革命外，同一時期的菲律賓政府也做了許多其他的事，包括校園和家庭菜園的推廣，以及上面提及的糙米強制生產政策等。

除了全球食物和能源體系運作的危機，這項糙米生產政策也牽涉到當時國際間對於營養不良解決方案的主流立場。1970 年代的國際發展組織和國際營養學社群將「國民營養」視為國家發展的根本要素；同時，他們強調，「營養」需要跨部會的努力，尤其是透過農業部門相關政策來協助配合。值得注意的是，當時國際間關於「營養不良」的焦點，已經轉變為「蛋白質和熱量缺乏」（PED），多數的解決方案和相關創新也都聚焦在「蛋白質和熱量缺乏」。

菲律賓的營養學社群成立很早，和國際營養學社群一直緊密連結；另一方面，這些國際政策上的潮流也透過了美國國際開發署（USAID）駐菲律賓部門的推動而在菲律賓生根。美國國際開發署在第二次世界大戰之後介入了許多國家的農業發展，在不同時期的不同國家，他們都有不盡相同的介入策略。菲律賓是美國對外援助最主要的資助國之一，也因此，美國國際開發署在菲律賓有很大的影響力也留下許多政策痕跡，包括在 1970 年代推動了多項菲律賓營養政策的發展。

1974 年時，菲律賓成立了國家營養委員會（NCC）來統籌所有和營養相關的政策制定工作，並開始制定五年期的長程營養工作計畫，接著，1978 年第一次全國營養調查展開，所有這些政策和機構也都延續至今；同一時期，政府也將「營養」列入農業政策的優先發展目標之一。 最終，菲律賓在 1970 年代的營養政策成為國際間的典範，當時全國營養委員會的秘書長甚至在美國國際開發署邀請下到一個國際會議分享了菲律賓經驗。

也是在這樣的背景下，1977 年時，國家營養委員會邀請了來自聯合國農糧組織和美國國際開發署（USAID）等組織的專家組成政策諮詢小組，其中一個政策建議就是增加糙米的生產，理由是可以增加稻米產量和增加蛋白質含量，這也促成了第 1211 號總統令的制定和發布。不過這項 1970 年代、戒嚴時期的政策沒有真正落實，也已經被大多數菲律賓人遺忘。在當代菲律賓關於糙米飲食的討論中，都會把 2000 年左右亞洲稻米基金會的糙米推廣活動當成是「糙米現代復興」的起源。

◎ 糙米的現代復興

亞洲稻米基金會在 2000 年開始一個糙米飲食推廣運動，當時參與的的主要成員都是菲律賓農業領域的學者，主導人是剛從菲律賓大學總校長位置退休的 Emil Q. Javier，不過這個推廣運動的開始來自菲律賓營養學家的建議和支持，推廣活動的主要目標也是希望透過糙米來對抗微量營養素缺乏（micronutrient deficiency），換句話說，這個時期的推動者看重的是糙米中的維生素和礦物質含量。值得一提的是，微量營養素缺乏做為營養不良中的其中一種，在 1980 年代逐漸取代蛋白質和熱量缺乏，成為國際營養社群主要關注的焦點，也成為菲律賓營養學社群在 1980 年代後期主要關注的焦點。

亞洲稻米基金會的推廣者認為，糙米和一種貧窮及傳統的文化形象連結在一起，是糙米之所以無法重新讓消費者接受的主要原因，尤其，糙米的棕色外表更加強化了這樣的文化意象。為了要扭轉糙米的這種傳統形象，亞洲稻米基金會策略性地將糙米推廣與當時正在菲律賓興起的「自然飲食運動」相結合。菲律賓的「自然飲食運動」在概念上和台灣的有機農業類似，核心理念來自從美國搬回菲律賓居住的菲裔美國人或海外移工，主要訴求也是反對工業化慣習農業對於環境和身體健康造成的傷害。

亞洲稻米基金會將糙米推廣運動搭上這波自然飲食運動，有兩個主要的企圖，一方面當然是試圖扭轉糙米的文化意象，幫糙米建立起一個「健康食物」的形象；另一方面，因為自然飲食運動的支持者大多為菲律賓的中上層階級，他們希望能夠透過這些中上層階級對糙米的支持，帶動其他階層跟進流行。

這樣的策略造成許多影響，其中一個是導致糙米在市場上的定價偏高，反而讓一般大眾難以負擔得起；不過同時，他們的糙米推廣運動奠定了下一波全國糙米推廣運動的基礎，有一些亞洲稻米基金會的成員也參與了下一波運動的初期籌劃。

◎ 吃糙米作為一種國民責任

文章一開始提到了 2013 年起的 RICEponsableAKO 糙米推廣運動，這個政策也是近期全球食物體系變動的產物。在 2007 年到 2008 年間，全世界迎來了一波高糧價危機，許多糧食作物的價格上漲了數倍。每一種作物價格上漲的原因其實不一，但共同的影響是導致許多國家重新檢討糧食生產和貿易政策。菲律賓也是其中之一。

當時的菲律賓政府重新確立了達成糧食自給自足的政策方向，並且推動不同的計畫來試圖落實這個目標，糙米飲食就是其中一個計畫。為什麼糙米可以幫助達成糧食自給自足呢？因為當稻穀碾成糙米時可以獲得的量比碾成白米時高，例如，一百公斤的稻穀大概可以碾出六十多公斤的白米，但是相同的稻穀卻可以碾出七十多公斤的糙米，因此，理想上，如果全部菲律賓人都改吃糙米，那就可以剛好補足目前需要進口的稻米量！

同時，這一波推廣運動訴求的營養問題也逐漸產生變化，從運動初期的微量營養素缺乏逐漸轉移到糙米對於各種慢性疾病的益處。這反映了這個時期菲律賓營養學界的焦點，除了持續存在的營養缺乏之外，他們也開始關注糖尿病、心血管疾病和肥胖問題的日益增加。在營養學上，這種營養缺乏和營養過剩並存的現象通常被稱為「營養不良的雙重負擔」（double burden of malnutrition）。

事實上，糙米的生產和消費需要很多技術上的配合，這也是過去幾次推動糙米飲食會失敗的原因之一。例如，過去大型的碾米廠，其實沒有設備可以碾出品質穩定的糙米，糙米在多雨潮濕的菲律賓保存不易、容易發霉。也因此，目前的糙米推廣計畫，也同時展開和其他農業研究機構合作，試圖生產小型的糙米碾米機，例如，菲律賓稻米研究所開發了一台可以邊騎飛輪邊碾米的器材，等於是同時呼應了透過運動和飲食來控制體重的訴求！

這一波糙米推廣運動確實也造成了一些影響，到 2019 年底為止，不只在各大超市中都可以買到糙米，許多傳統米行也已經開始販售糙米，可以說，自從 1950 年代糙米的商業化生產結束之後，糙米終於又再次回到市場上了。

◎ 結語

「吃糙米」乍看之下似乎是一個很個人的決定，只和個人的飲食喜好和健康狀況有關。但是，藉由這篇文章所描繪的故事可以清楚發現，「吃糙米」有許多外在條件支持和影響，甚至，在某些年代裡，特別對於生活在都市地區的人而言，「糙米」是一個不存在的選項。從糙米在飯桌上消失到糙米重新出現在米店中，歷經了不同的歷史階段，也透露出全球食物體系和飲食健康之間的複雜互動關係。在這篇文章中，我也特別指出影響這個過程的兩種全球化力量，一種是全球食物體系的發展和轉變，另一種是國際營養學社群的知識典範。透過理解糙米的消失和興起，也讓我們能進一步理解不同類型的全球化力量如何交互作用在特定在地脈絡上 — 這指的不只是菲律賓的政治結構或飲食文化，也包括了糙米的「物質性」，包括糙米的顏色、營養成份、口感等等特質。

 

延伸閱讀

如果希望進一步了解文章裡討論的內容或者相關文獻，請參考我發表在 Food, Culture, and Society 上的英文文章 Transecting the fall and rise of brown rice — the historic encounters of the global food system, nutrition science, and malnutrition in the Philippines。另外，如果對 RICEponsableAKO 推廣運動其他面向的運作有興趣，可以參考我發表在《科技、社會、人 3：跨領域新驛路》中的短文〈想像食物和農業的未來 ─ 以兩種菲律賓針對營養不良的農業創新爲例〉。最後，如果想持續了解和菲律賓政治社會文化等各面向相關的資訊，歡迎追蹤我經營的臉書專頁「慢慢菲律賓」。